FAQ

2. Qu’est-ce que le gavage ?

Le gavage est un phénomène naturel que les égyptiens ont constaté il y a plus de 4500 ans. Les oiseaux migrateurs forts gourmands s’auto-gavaient pour tenir longtemps en vol pendant leurs longs voyages et ainsi limiter les pauses.

Le gavage se fait automatiquement avec du maïs et de l’eau. Autrefois, nous gavions avec du maïs ébouillanté. Le nouveau mélange non cuit représente moins de volume que le mais bouilli. Cela permet de mettre plus de maïs à chaque séance de gavage. Cette méthode rapide et moderne stresse beaucoup moins les animaux qu’autrefois.

La gaveuse, programmée automatiquement, pèse la quantité nécessaire du mélange (mais et eau) par palmipède, permettant ainsi d’obtenir une meilleure qualité de viande et un excellent foie. Les palmipèdes sont placés en groupes dans des boxes pour qu’ils ne se dépensent pas.  Les canards sont gavés deux fois par jour alors que les oies le sont trois fois. Un foie gras « extra » doit avoir une texture souple, non granuleuse, une couleur légèrement jaune et un poids se situant dans des fourchettes définies. Dans notre atelier, le tri du foie gras est une étape primordiale. Elle s’effectue avec une grande rigueur. C’est un produit noble qui mérite que l’on prenne du temps pour le choisir.

3. Quelle est la température idéale pour servir le foie gras ?

Lorsqu’il est mi-cuit, laissez reposer le foie gras au réfrigérateur entre 0 et +4°C jusqu’à ce que vous le mangiez. Sortez-le de son emballage et laissez-le 15 minutes à température ambiante, puis servez-le. C’est le moment idéal pour qu’il révèle tous ses arômes.

Attention à ne pas le présenter trop frais. À la coupe, il deviendrait cassant et le froid bloquera le développement de ses saveurs tant appréciées.

4. Quel est l’instant idéal pour apprécier le foie gras ?

A l’apéritif, en entrée, en plat principal, selon vos envies !
Un foie gras en plat de résistance demande à ce que l’entrée ne soit pas trop relevée.

5. Comment découper le foie gras ?

Le tranchage du foie gras est une étape délicate. Si elle est bien réalisée, elle permet de présenter une assiette parfaite. Coupez doucement des rondelles de 1 cm maximum avec un couteau à lame fine sans dent. L’idéal reste la lyre à foie gras qui permet une découpe bien lisse. Essuyer la lame du couteau ou le fil de la lyre à chaque passage.

6. Comment déguster le foie gras ?

Le foie gras aime bien être accompagné de fleur de sel, de poivre de Sichuan, de piment d’Espelette ou bien de fruits frais ou poêlés dans du beurre salé. Les fruits l’accompagnent avec douceur et révèlent toute sa saveur.

Le foie gras se déguste avec un bon pain de campagne soigneusement tranché pour rester dans la tradition. Et pour surprendre vos convives, choisir un pain d’épices, une tranche de brioche, un pain aux noix ou aux figues séchées… Essayez de déguster votre foie gras en fermant les yeux. Vous ressentirez d’autant mieux son goût subtile et sa souplesse en bouche. Le foie gras est un met qui se respecte. Ne jamais le tartiner, simplement le déposer délicatement.

7. Comment cuisiner le foie gras ?

Invité à toutes les tables gourmandes, le foie gras est incontestablement le Roi de vos menus. Alliance de finesse et d’originalité selon la recette choisie. Souvent très facile à préparer, il enchante les palais des fins gourmets.
A l’apéritif, vous déposez des morceaux de foie gras sur un velouté chaud servi en verrines et saupoudrez de brisures de truffe.

En entrée, pensez à la salade Quercynoise : des feuilles de roquette, une tranche de foie gras, quelques lamelles de magrets séchés. Colorez le tout avec des cerneaux de noix balsamique. La feuille de brique qui serre en son cœur le foie gras révèle toute l’élégance de ce mariage entre onctuosité et craquant. En plat chaud, le plus connu, l’incontournable tournedos Rossini, décoré de lamelles de truffe. Il ravira tous vos convives. Pensez également au foie gras entier poêlé avec des oreillons d’abricots, en entrée ou en plat chaud, accompagné de pommes de terre sarladaises. Faites-vous plaisir et laissez aller votre imagination au gré de vos envies !

8. Comment choisir entre le foie gras d’oie et le foie gras de canard ?

Le foie gras de canard est moins onctueux mais plus goûteux, sa couleur est beige rosé. La texture du foie gras d’oie est beaucoup plus fine, sa couleur est un gris rosé. Il a été découvert avant celui du canard.

Cette différence de finesse entre l’oie et le canard est très caractéristique sur le confit. Les connaisseurs savent faire la différence.